Der Karpfen trägt den lateinischen Namen Cyprinus Carpio und stammt aus der Familie der Karpfenfische. Zu dieser Familie gehören über 1.500 verschiedene Arten.
Die Lebenserwartung eines Karpfens in der Wildnis beträgt 20 Jahre. Bei eine gewöhnlichen Körperlänge von 40 – 80 cm erreicht er ein Gewicht von 2 – 14 kg. In Einzelfällen weden Karpfen aber auch bis 120 Zentimeter lang und über 40 Kilogramm schwer. Den größten Karpfen der Welt angelte ein britischer Angler in seinem Thailand-Urlaub 2013. Das Tier wog laut Spiegel Online stolze 60 Kilogramm.
Die Wildform des Karpfens ist langgestreckt und seitlich wenig abgeflacht mit vollständig beschupptem Körper. Die heute verbreitere Form mit einem hohen Rücken der Tiere ist kein Zufall: Mönche züchteten die Form der Aischgründer Karpfen so, dass sie einfacher auf einen runden Teller passen als ihre wilden Verwandten.
Der Karpfen ist wahrscheinlich einer der ersten Fische, der in Aquakultur aufgezogen wurde. Bereits vor mehr als 2.500 Jahren wurden Karpfen in den Teichen Asiens kultiviert. Von dort aus begann die Verbreitung dieses so beliebten Speisefisches. Seine große Anpassungsfähigkeit, geringe Ansprüche an die Wasserqualität und die unkomplizierte Haltung in kleinen Teichen haben dazu beigetragen, dass Karpfen weltweit in über 80 Ländern produziert werden und vielerorts auch in den natürlichen Gewässern anzutreffen sind. Nach Europa kam der Karpfen wohl erst mit den Römern. Den strengen Fastenvorschriften verdankt das katholische Abendland die Entwicklung und Verbreitung der Karpfenzucht. Insbesondere im Mittelalter war der Genuss von Fleisch von Aschermittwoch bis Ostern für vierzig Tage auf Fisch beschränkt.
>Aufgrund der Beschuppung werden 4 Unterarten unterschieden, nämlich der Schuppenkarpfen, der Spiegelkarpfen, der Zeilkarpfen und der Leder- oder Nacktkarpfen. Die ursprüngliche Art ist der Wildkarpfen, der in Europa aber selten anzutreffen ist. Alle anderen Arten wurden gezüchtet. Eine der berühmtesten und beliebtesten Zuchtformen des Karpfens ist der Koi.
Es wäre heutzutage problemlos möglich, den beliebten Speisefisch ganzjährig auf den Tisch zu bekommen, doch die Tradition verbietet dies in Europa. Nur in Monaten, die den Buchstaben "r" enthalten, ist der Verzehr üblich.
Auch wenn sich die Produktionsmengen in Europa innerhalb der letzten Jahre mit stabilen ca. 160.000 t kaum verändert haben, werden im asiatischen Raum Jahr für Jahr immer größere Mengen erzeugt. Waren es 1980 noch bescheidene 140.000 t, waren es 2020 mehr als 4,2 Mio. t Karpfen (FIGIS FAO 2022), die größtenteils in chinesischen Teichanlagen produziert werden. Damit belegt der Karpfen Platz 4 der am häufigsten produzierten Süßwasserfische weltweit (ca. 8,6 % Anteil an der weltweiten Gesamterzeugung), nur geschlagen von seinen nahen Verwandten, dem Silber- und dem Graskarpfen mit 10 bzw. 12 % sowie Tilapia (9 %).
In Deutschland und Mitteleuropa sind Karpfen eine ausgesprochene Saisonware, die besonders im Spätherbst und Winter angeboten wird (Weihnachts- oder Silvesterkarpfen). Bis zum Verkauf werden die Tiere nach dem Abfischen in Hälterungsteichen untergebracht. In diesen werden sie nicht gefüttert, was den Geschmack verbessert. Da die Tiere aufgrund der sinkenden Wassertemperaturen im Herbst und Winter ihren Stoffwechsel reduzieren, ist der Einfluss auf das Erntegewicht marginal.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Karpfen ein recht fettreicher Fisch, der jedoch einen relativ hohen Anteil an essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aufweist.
Die Zeiten, in denen der lebend eingekaufte Fisch traditionell zuhause die Badewanne besetzte, während die übrigen Hausbewohner Katzenwäsche praktizierten, sind übrigens lange vorbei, denn das Mitnehmen noch lebender Fische an Endverbraucher ist auch bei den Direktvermarktern inzwischen verboten (EG Nr. 1099/2009 -Schlachtverordnung – TierSchlV. ). Grund dafür war ein oft als erdig empfundener Geschmack. Diese Geschmacksbeeinträchtigung wurde durch bestimmte Stoffwechselprodukte hervorgerufen, die von natürlicherweise im Wasser und Teichboden vorkommenden Mikroorganismen abgegeben und teilweise im Fleisch eingelagert werden. Heutzutage werden die Karpfen "ausgehältert", also cirka 1 Woche nach dem Fang aus einem Fischteich in klarem Wasser gehalten. Dabei verlieren sie ihre moosigen Geschmacksnuancen.
Ganze Fische oder Filets vom Karpfen ? Besonders zu den Festtagen werden ganze Karpfen bevorzugt. Seltener als ganze Karpfen kommen dessen Filets in den Handel. Der Karpfen ist mit seinen 99 Gräten (besonders vielen Zwischenmuskelgräten) relativ grätenreich. Nur ein Drittel eines Karpfens ist für Filets geeignet. Für einen genussreicheren Verzehr werden diese meist mit einem Grätenschneider veredelt. Danach werden Reste von Zwischenmuskelgräten nicht mehr wahrgenommen.